Мясо и его польза
Мясо — скелетная поперечно-полосатая мускулатура животного с прилегающими к ней жировой и соединительной тканями, а также прилегающей костной тканью (мясо на костях) или без неё (бескостное мясо). Также, мясом иногда называют некоторые субпродукты: языки, печень, почки, мозги, сердце, диафрагмы, мясо голов и пищевода и т. д.
Витамины в мясе
Преобладающая составная часть мяса — мышечная ткань, в состав которой входят: влага (73—77 %), белки (18—21 %), липиды (1—3 %), экстрактивные вещества (1,7—2 % азотистых, 0,9—1,2 % безазотистых), минеральные вещества (0,8—1,0 %).
Кроме мышечной ткани в состав мяса входят соединительная, жировая и небольшое количество нервной ткани.
Содержание веществ в мясе различных видов животных
| Продукт | Вода, % | Белки, % | Жиры, % | Минеральные вещества, % |
| Баранина 1-й категории | 67,6 | 16,3 | 15,3 | 0,8 |
| Буйволятина | 66,8 | 19,0 | 13,2 | 1,0 |
| Говядина | 67,7 | 18,9 | 12,4 | 1,0 |
| Конина | 69,6 | 19,5 | 9,9 | 1,0 |
| Оленина | 71,0 | 19,5 | 8,5 | 1,0 |
| Свинина (беконная) 1-й категории | 54,8 | 16,4 | 27,8 | 1,0 |
| Свинина (мясная) 2-й категории | 51,6 | 14,6 | 33,0 | 0,8 |
| Телятина 1-й категории | 78,0 | 19,7 | 1,2 | 1,1 |
| Верблюжатина | 70,7 | 18,9 | 9,4 | 1,0 |
Свойства мяса
С возрастом животного мясо становится грубее за счёт утолщения мышечных волокон, увеличения доли эластиновых волокон в соединительной ткани и упрочнения коллагеновых волокон. Изменяется химический состав мяса: повышается содержание жира, уменьшается количество воды У свиней оптимальные качественные характеристики формируются в основном к 8 месяцам. Влияние пола животного и наличие кастрации на качество мяса с возрастом увеличиваетс.
Полезные свойства мяса и мясных продуктов неоспоримы. Белки, содержащиеся в мясе, по своему составу очень близки к человеческим. Многие проповедники питания без мяса предлагают заменить его употреблением в пищу сои, но это не равнозначная замена мясу. В сое нет таких аминокислот, которые имеются в мясе. Мясные продукты – ценный источник железа, калия, фосфора. Человек, употребляющий в пищу мясо, не знает, что такое анемия – спутница почти всех вегетарианцев. Многие отдают свое предпочтение субпродуктам (печень, мозги, легкие), они несут организму человека много витаминов, но часто их есть не стоит, так как они содержат значительное количество холестерина.
Опасность пищевых отравлений мясом
В мясных продуктах, обрабатывающихся или хранящихся с нарушением технологии, могут иметься болезнетворные для человека микроорганизмы. Существуют определённые эпидемиологические нормы о содержании в мясе вредных для здоровья человека веществ, а также о допустимых сроках хранения мяса. Известны случаи, когда поставщик выпускает в торговую сеть мясо, не соответствующее этим нормативам. Употребление в пищу таких продуктов может привести к возникновение кишечных инфекций, отравлений, инвазий паразитов. В связи с этим, покупателям категорически не рекомендуется приобретать и употреблять в пищу, качество хранения и обработки которых вызывает сомнения.
